Шеф-кухар у закладі громадського харчування

À propos de nous
Le Crous de Lyon est un Etablissement Public Administratif qui a en charge la gestion des bourses sur critères sociaux, du logement social étudiant et de la restauration universitaire au profit des étudiants de l'Académie de Lyon. Le Crous de Lyon gère 43 résidences, 12 restaurants et 26 cafétérias, pour un budget annuel de fonctionnement de 70 Millions d'euros, dont un peu plus de 29 Millions d'euros au titre de la masse salariale.

Mission
Responsable du service de restauration, le chef de cuisine assure la direction opérationnelle, organisationnelle et qualitative de la cuisine.
Il/Elle garantit la production quotidienne des repas du RU dans le respect des exigences nutritionnelles, budgétaires, règlementaires et sanitaires, tout en encadrant une équipe pluridisciplinaire.

Activités principales :

- Elaborer les menus et choisir les denrées en collaboration avec le gestionnaire, le responsable de l'approvisionnement et le second de cuisine,
- Organiser et planifier la production (sur place et export)
- Encadrer, animer et coordonner une équipe
- Participer à la production des plats et des repas à partir de denrées alimentaires de base, de produits semi-élaborés ou de produits finis,

- Participer à la mise au point et l'ajustement des recettes en transmettant à l'équipe de cuisine les éléments du savoir-faire culinaire,
- Collaboration avec les référents Garone pour l'élaboration des fiches techniques, des documents techniques liés aux produits dans le cadre de la procédure d'achat des marchés publics,
- Participer au processus d'achats, respecter et exécuter les marchés,
- Veiller et participer aux équilibres alimentaires et proposer les améliorations à apporter (qualité, quantité, variété),
- Coordonner la mise en œuvre des procédures du P.M.S.,
- Veiller au nettoyage et à la remise en état de la cuisine et y participer si nécessaire
- Diriger et coordonner le travail des personnels opérant en cuisine et les différents services du restaurant et unité de restauration,
- Préparer l'organisation du travail annuel, hebdomadaire et journalier,
- Participer au recrutement et cadrage du besoin en personnels,
- Superviser et encadrer en lien avec le Direction de l'UG toute l'équipe,
- Participer à la définition des besoins en matériels et en équipement du restaurant,
- Participer aux réunions et consultations où son expertise sera utile,
- Participer au suivi des coûts de gestion,
- Participer à l'accueil des étudiants,
- Veille à la traçabilité et au respect du plan de maîtrise sanitaire,
- Assure un contrôle régulier de l'hygiène et de la sécurité des différents espaces de cuisine et des locaux annexes,
- Participe aux activités de production et de service de manière quotidienne,
- Supervise et participe à la production
- Veille au respect des coûts de fonctionnement et à la maîtrise des ratios liés à la restauration,
- Applique et fait respecter le cadre et les règles de gestion et d'organisation fixées sur le site,

Profil
Savoir-faire :

- Diriger et manager une équipe,

- Transmettre, former et partager les bonnes pratiques,

- Savoir-faire culinaire,

- Connaissance des techniques de conservation, de conditionnement et reconditionnement et d'assemblage,

- Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration,

- Maitrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire,

- Connaissance des règles d'hygiène et diététique alimentaires, et des normes de sécurité en vigueur,

- Maîtrise de l'organisation du travail,

- Connaissances des règles de gestion des personnels ouvriers,

- Aptitude aux méthodes de direction et d'animation d'une équipe,

- Maîtrise à utiliser un programme informatique et logiciels « métiers »,

- Connaissance du processus des achats,

- Connaissance des dispositifs d'économie d'énergie.

Savoir-être :

- Leadership naturel,

- Disponibilité,